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La spezzatura e lavorazione del maiale in Umbria

La carne di maiale è un elemento primario della cucina umbra ed è normalissimo, ancora oggi, che a gennaio la maggior parte delle famiglie abbia appuntamento con l’uccisione e la spezzatura del proprio maiale, prenotato a tempo debito dall’allevatore di fiducia.

Norcineria in Umbria
Lavorazione del maiale

Questo è normale sì, per me che sono Umbra, ma non per uno svedese che vive a Milano da oltre un decennio.
Così quando il mio compagno, lo svedese di cui accenno prima, si è sentito chiedere da mio fratello se aveva mai spezzato un maiale, l’ho visto girarsi verso di me con lo sguardo attonito di chi sta affrontando il dilemma di quale domanda porre tra: “È uno scherzo, vero?” oppure “Ho capito bene?”.
Anch’io sono rimasta stupita, sinceramente.
Non immagino certo i milanesi ammazzare maiali in cantina, ma in Svezia ci doveva pure essere una tradizione quantomeno simile alla nostra; non l’uccisione del maiale, ovvio, ma almeno della renna, che so, dell’orso… invece no, a quanto pare.
Superato il primo stupore e spiegata la normalità di tale operazione, il mio compagno ha accolto l’idea con sincero entusiasmo e ha subito prenotato il suo mezzo maiale e, di conseguenza, il suo “battesimo della norcineria”.

Pork butchering in Umbria
Pork butchering

L’iniziazione dello svedese è avvenuta in due giorni distinti: sabato e domenica.
Il sabato è stato dedicato all’uccisione, pulitura e spezzatura del maiale con il classico appuntamento del pranzo con la padellata di maiale.

Padellata di maiale ricetta tipica Umbra
Padellata di maiale

La domenica, invece, è stata riservata alla lavorazione della carne, con la suddivisione in pezzi e la preparazione dei salumi.
Devo dire che, solitamente, me ne sto ben lontana dalla preparazione del maiale per non correre il rischio di essere coinvolta in qualche lavoro da macellaia improvvisata.
Tuttavia questa volta ho partecipato con più attenzione perché i dialoghi tra mio fratello e lo svedese, il primo che parla in stretto dialetto umbro e l’altro italiano con accento milanese, erano d’indubbio interesse antropologico.

Norcino in Umbria
Norcino al lavoro

Così, tra scene cruente e siparietti improbabili, è stato definito il numero delle salsicce secche e di quelle fresche, quanti salami, se fare i cotechini, se preferire la pancetta tesa a quella arrotolata.

Anche se posso dire di aver contribuito, nel mio piccolo, a espandere l’arte della norcineria umbra oltre i confini regionali e nazionali, continuo tuttavia a preferire alla parte della preparazione del maiale, quella mangereccia a cui, vi assicuro, partecipo sempre molto attivamente.

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